О РУССКОЙ КУХНЕ
ЖАРКОЕ ИЗ КУЛИКОВ
Разумеется (как вам нравится это «разумеется»? — В.Ж.), в этом случае употребляются только слуки, дуппельшнепы, гаршнепы, травники и малые речные или песчаные кулички. Их жарят, не потрошив и не шпиковав, но только обвернув салом, или в кастрюле с маслом коровьим, или на вертеле. В другом приготовлении начиняют их фаршем, изрубив внутренние части с желтками варёных яиц и петрушкою. Или внутренния вынув, срубливают их с жирною телячьего почкою и, намазав на ломти белого хлеба, жарят осторожно, чтоб сок и жир в хлеб стекали. Эти ломти подают, уклавши около жареных бекасов.
Ну как вам эти слуки и дуппельшнепы? Особенно умиляет, что употреблять можно только и только их, а не каких-нибудь там вальдшнепов или, прости господи, цыплят. Ясное дело, это была еда какого-нибудь русского гурмана, но каков язык этого описания, какие детали!
«— Хороши гусиные лапки в сметане!
— А ты их едал?
— Я не едал, да мой дядя видал, как их барин едал, так вот он говорил: хороши гусиные лапки в сметане!»
Из молочных продуктов упомянем прежде всего сметану. Снова и снова скажем: несчастны те народы, которые наивно полагают, что майонез может хоть как-то сравниться с русской сметаной. И вдвойне поразительно, что сей продукт так мало популярен за рубежом. Просто не понимаю, как они там, за бугром, обходятся без сметаны, которая нужна в каждом втором блюде.
Сыр. Совсем не так давно были времена, когда, приходя в магазин, мы спрашивали: «Сыр есть?» Никому в голову не приходило интересоваться, какой в продаже сорт сыра, было только «Есть сыр» или гораздо чаще — «Нет сыра». Меня всегда удивляло, почему от этого неопределённого сорта сыра часто несло керосином. Ответа не знаю до сих пор…
Разговор в продуктовом магазине той поры:
— У вас нет мяса?
— У нас нет сыра. Мяса нет в магазине напротив.
Два наших писателя, эмигранты Пётр Вайль и Александр Генис, выпустили замечательную книгу «Русская кухня в изгнании», в которой они описали рецепты наших дореволюционных предков. Даже не верится, что так в самом деле кто-то ел! За тощие семьдесят лет советской власти всё это основательно позабыто, и, наверное, лишь в каких-нибудь эксклюзивных ресторанах столицы можно что-то подобное встретить. Книга читается как поэма, и цитировать её можно бесконечно.
Тут самое время упомянуть знаменитую русскую уху. Ради всего святого, не путайте уху с рыбным супом. О супах чуть позже, но уха — это душистый суп из рыбы с добавлением разве что картофеля и моркови, плюс, естественно, пряности и коренья. Уха не суп, а средство наслаждения, восклицают Вайль с Генисом. Рыба, предупреждает этот дуэт, должна быть свежей, речной и мелкой, которую после получения навара безжалостно выбрасывают и добавляют благородную форель, треску или сига.
От ухи плавно перейдём к русскому супу как таковому. «Щи да каша — пища наша» — этот лозунг давно устарел. Хотя русские по-прежнему любят эти два блюда. Грандиозное отличие от западных соседей. «Щи» невозможно перевести на западные языки. «Капустный суп?» Но это же совершенно другое! И вообще то, что в Европе называется супом, — это что угодно, только не наш суп. Там под гордым названием «суп» вам предложат маленькую мисочку чего-то тщательно протёртого и удивительно безвкусного. Это скорее какая-то закуска перед тем, что мы называем вторым блюдом, которое у них главное и основное.
Здесь нет необходимости описывать наши супы, согласимся лишь, что без хорошего супа русскую кухню представить невозможно. Вайль и Генис даже утверждают: «В последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп».
Наша гордость — щи, борщ, окрошка и др. Все, с кем я разговаривал и кто пробовал тот же борщ за границей, отзываются о своём опыте в выражениях, которые я не осмелюсь здесь воспроизвести. Не умеют, не понимают, не чувствуют! Но умеют ценить настоящее и, попав в Россию, уплетают наши супы за милую душу. Правда, за окрошку не поручусь: слишком уж это экзотическое блюдо для западного нёба.
Ещё и ещё раз пожалеем западных жителей, которые из всех грибов знают одни шампиньоны, да и те готовить не умеют! Русский грибной суп — это что-то, что невозможно забыть. А маринованные белые грибы… Нет, не могу больше, даже описывать это не хватает ни сил, ни красок. Вайль и Генис и вовсе уверяют, что у лесных грибов есть душа. У белых, утверждают эти гурманы, она коренастая, положительная, у лисичек — кокетливая и суетливая, у сморчков — сморщенная, у рыжиков — славянофильская (рыжиком, наверное, родился в прошлой своей жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке.
Русские едят грибы с гречневой кашей, кладут в начинку пирогов, добавляют к мясным блюдам, к птице. Отдельно можно рассказывать о закуске из солёных рыжиков или груздей.
А каши? Что каши? Мы знаем сотни рецептов приготовления каш, в том числе таких, о которых за рубежом и не слыхивали. Сытно и очень-очень вкусно, даже если это, скажем, каша из пшена, которым другие народы разве что кур кормят. Что они там понимают!
Два слова о чае. Иноземный продукт так полюбился русским, что сравнить их в этом смысле можно разве что с англичанами. У жителей каждой российской губернии было своё прозвище. Так вот, про ярославцев говорили «ярославские водохлёбы» именно из-за их пристрастия к ведёрному самовару, вокруг которого садилось всё семейство, водрузив на плечи полотенца — утирать пот после десятой чашки ароматного напитка. Или вспомните дебелую купчиху с картины Кустодиева, сидящую у того же самовара с блюдцем чаю в руке. Напрягите память, и вы наверняка вспомните добрый десяток картин выдающихся художников, изобразивших русское чаепитие. Это целый обряд, священнодействие, ритуал, которым не пренебрегал любой трактир.
Сегодня соперником чая стал кофе. «Кофий» пили и раньше, но масштабы у него всё равно не те. Кофе и дороже, и не так привычен. Даже трудно поверить, что было время, когда русские не знали чая.
Знаменитые за рубежом русские икра и крабы в самой России сегодня не столь популярны: очень дорого, чёрная икра практически отсутствует в продаже, и крабы тоже все уплыли за моря-океаны. В журнале «Крокодил» одно время печаталась некая крокодильская энциклопедия. В ней было написано: «Осётр. Рыба, которая мечет икру за границу».
Именно поэтому большим успехом пользовался плакат, на котором на фоне красной икры с помощью икры чёрной была выведена надпись: «Жизнь удалась!»
«А напоследок я скажу…», конечно, о напитках. В своё время компания, выпускающая кока-колу, подавала в суд на компанию, выпускающую квас «Никола», за рекламу, гласившую: «Квас не кола, пей „Николу“!» Суд «Кока-Кола» проиграла, и поделом: хороший хлебный квас несравним с жалкими западными химическими комбинациями, наводнившими Россию.
Но больше всего россияне нынче пьют пиво, наивно надеясь, что так они избегнут алкоголизма. Увы, «пивные брюшки» теперь характерная примета среднего поколения россиян.
Ну и, наконец, о водке. Считается, что водка произошла из Польши, но на сегодняшний день это безусловно русское зелье. Сейчас в любом магазине водки — множество сортов, отличающихся прежде всего формой бутылки и ценой, от формы бутылки зависящей. В красивой бутылке та же самая горькая стоит в несколько раз дороже. Покупают…
Впрочем, о выпивке — в следующем разделе.
Отдельно — об общественном питании, на казённом советском языке — «общепите». В английском или французском языке restaurant — это и есть западный «общепит». У нас же «ресторан» — это где кормят вкусно, но очень дорого, в ресторан средний русский ходит по праздникам, чтобы отметить какое-нибудь важное событие в своей жизни: встречу с другом, годовщину свадьбы, наконец, саму свадьбу. Нынешние русские рестораны уже борются за клиентов, стремятся поразить их не только едой, но и антуражем: кто-то отделывает зал под старину, одевает официантов в народные платья, кто-то и вовсе строит целый средневековый замок или украинскую деревню с подсолнухами и кувшинами на плетне. Даже в среднего размера городах появились рестораны с национальной кухней: китайской, венгерской, грузинской, итальянской.
А чтобы утолить голод, мы ходим в столовые, в крайнем случае в кафе. Там подешевле, но и еда попроще, и обслуживание «на среднем уровне».
И это — большое достижение. Старики помнят столовые с длинными очередями из жаждущих перекусить усталых людей, когда один торопливо ел невкусный суп или котлету, а за его спиной нетерпеливо переминались ожидающие занять его место.
А теперь вы можете, не торопясь, посидеть в уютной обстановке за чашечкой кофе. Сидите хоть час, хоть два, и никто вас не будет гнать: мест-то сколько угодно.
Что вы получите от английской хозяйки, которая пригласила вас на чашку чаю? Чашку чаю. Ну может быть, одну печенюшку на блюдечке. Так что, отправляясь вечерком в гости, обязательно плотно поужинайте дома.
А что вы увидите, получив такое же приглашение от русской хозяйки? Стол, ломящийся от всяческих яств. Вас будут потчевать всевозможными блюдами, вам будут всё время подливать вина в бокал и при этом переживать: «Ой, что же вы ничего не кушаете? Вам не понравилось, как я готовлю?» И хозяйка будет счастлива, только если после ухода гостей на столе останется половина несъеденных яств, ведь это означает, что гости не ушли голодными. А какое там голодными! Гостей впору уносить от стола на носилках. А когда они будут, отдуваясь, забираться в свою машину, рессоры машины заметно просядут.
После такого пира хозяева могут неделю питаться остатками, но это окажется единственным неудобством в целом удавшегося праздника.
Такое гостеприимство порой даже раздражает гостей с Запада. Они недоумевают: с чего это русские так разошлись? Знать, неверно, что они бедные, вон какие дорогие кушанья поставили на стол! Им невдомёк, что такова древняя русская традиция. Когда-то она была ещё жёстче: принять гостя — священная обязанность, если угостить его оказывалось нечем, обычаи даже позволяли украсть. Теперь, слава богу, этого не требуется, но допустить, чтобы гости подмели всё, что стояло на столе, ни одна уважающая себя хозяйка не может.
Но вот мы посмотрели на Запад и обнаружили, что там давно в простеньких рабочих столовых устроено самообслуживание, и последовали их примеру. Что ж, как сказал Маяковский: «Глядите на жизнь без очков и шор, глазами жадными цапайте всё то, что на нашей земле хорошо и что хорошо на Западе».
К сожалению, цапаем мы на Западе не всегда самое хорошее. Долгие годы продуктового дефицита привели нас к нескольким неприятным вещам. Прежде всего, голь на выдумки хитра, и в стремлении подешевле и повкуснее поесть русская хозяйка привыкла изобретать что-нибудь совершенно невероятное, вроде пирожков с варёной и копчёной колбасой. В ход идут всевозможные дешёвые эрзацы. Так, огромной популярностью и сегодня пользуются крабовые палочки, крабов в которых, как известно, не больше, чем огурцов на банановой пальме: эти палочки, мы все знаем, незаменимы во всевозможных салатах.
Собственно говоря, почему бы нет? Беда лишь в том, что подобные рецепты начисто вытесняют русскую национальную кухню. Мы быстро забываем вкус наших родных блюд, как уже забыли русскую национальную одежду. Нет решительно ничего плохого в «Макдоналдсе», но так хочется, чтобы было больше русских чайных, где кормили бы не хуже. И больше хозяек, которые, внимательно прочитав книгу о русской кухне, угощали бы своих друзей в соответствии с русскими рецептами. Если судить по старым поваренным книгам, нам есть чем угостить. Не надо изобретать пирожки с копчёной колбасой, для вас уже всё придумано. А продукты — в любом магазине. Были бы деньги.
