Георгий Вончагов

ТЫСЯЧА РТОВ

В начале обеденного пути Вончагов исходил из простой предпосылки. В Москве живут 20 миллионов. Неужели из этих миллионов нельзя заполучить тысячу едоков?

Штука в том, что так думал не он один. Подумали, и намного раньше, сотни предпринимателей, не считая кашеваров-надомников. Теперь все они примерно равны. По крайней мере, в том, что в любой момент у каждого может «соскочить» клиент. Из-за роковой случайности: например, завезут плесневелый хлеб с завода. Или два с половиной человека решат, что отравились печенкой. Это, понятно, трагические крайности, а могут просто подвести поставщики.

Незадолго до нашего разговора Георгию позвонили из фирмы, привозящей овощи, и сказали, что овощей сегодня не будет. Георгию придется ехать на рынок. Хотя он предпочитает не рынок, где все дорого и порой нет нужных документов на продукты, а именно фирмы. Но там другие проблемы.

– Звоню в фирму: «Я у вас могу брать мясо каждый день, но в небольших количествах». Но им сто кило не интересно — интересно сразу тонну.

– Почему бы не взять тонну?

– Негде хранить. У меня небольшое помещение.

С объемом закупок подводят Георгия и клиенты. На сайте написано: заказы на следующий день принимаются до 15 часов. Написано для того, чтобы до 23 часов купить нужное количество продуктов. Однако некоторые звонят в 18 часов. На следующий день закупишь много, а фирма возьмет да и «соскочит».

– Какая нижняя цена заказа?

– 650 рублей.

– А меньше можно?

– С платной доставкой. Теоретически можно и на 10 рублей заказать. Это один гарнир,– мягко ироничен Вончагов.– Доставка — 100. Выручим 110 рублей.

Один гарнир — художественный образ, но про пресловутую правоту клиента Георгий твердо помнит. Сейчас у него есть еще и воскресные едоки — газета, кстати,– и повара выходят в ночь на воскресенье. Если объявятся 100 человек в субботу, кулинары выйдут и в субботу.

– Так сколько клиентов вам нужно для счастья?

– Если будет тысяча в день, я бы не сказал, что буду себя замечательно чувствовать, но очень хорошо — буду. За тысячу можно реально побороться.

На мой вопрос «как?» ответа он не то чтобы не знает, но интернет-борьба с конкурентами, кажется, занимает его больше, чем хитрости сервиса.

– У вас, к примеру, постное меню есть?

– В Великий пост. А так — дополнительное меню, там что-то подороже -вещи ресторанного уровня: семга, курица фаршированная — и что-то подешевле. Постящийся может взять блины с вишней… Порция — три блина. Я, конечно, не наемся, но, если он возьмет три блина, гарнир отдельно и салат без майонеза, в принципе можно поститься.

– Калькуляция какая-то сложная получается.

– Да нет, простая. У нас отдельные цены на гарниры. Они закажут: говядина с цветной капустой — пять, говядина без гарнира — две, цветная капуста отдельно — одна. Проблема в том, кто за этим уследит. Вот сотрудники решили питаться за свой счет, без указки сверху, но не могут найти человека, который бы этим занимался. Сами понимаете — кому охота бегать за всеми: «Вася, что ты завтра будешь есть?»

Упомянутое Георгием сочетание говядины с цветной капустой кажется мне гастрономически уязвимым.

– А кто меню составляет?

– Шеф-повар. Но я, конечно, вношу коррективы. Например, раньше были два вида второго. Сейчас три. Это более напряженно для нас, но мы стараемся, чтобы всем понравилось. Но,– опускает глаза Георгий,– чем больше стараемся, тем хуже выходит.

– Почему?

– Знаете, как бывает? Вот, допустим, банк. Клиент хороший: 50 человек в день. Ты за него держишься. Ну и начинается… «Вот салаты у вас… Ну кто такие салаты делает?»

– Это женщины говорят? – догадываюсь я.

– Да,– улыбается он.– И не просто женщины, а бухгалтерия.