Глава 3

Этикет дома и в гостях

Ждем гостей

Шашлык

Шашлык является одним из самых любимых приемов для многих людей. Одной из разновидностей этого приема считается барбекю, при котором раньше тушу быка зажаривали целиком в специальных ямах. Этот прием проводят на открытом воздухе. Мясо сначала маринуют, затем зажаривают на решетках, вертеле, шампурах. Огонь разводит хозяин дома, он и жарит мясо. В это время хозяйка развлекает гостей. Перед основным блюдом можно предложить гостям напитки, орешки, соленое печенье, овощи, легкие закуски. Вместе с мясом подают и овощи, затем десерт.

Весь прием следует хорошо обдумать и организовать. После того, как вы решили, когда и как примете гостей, составьте меню, причем учитывая время года. Блюда лучше выбирать оригинальные и хорошо вам известные. Помните одно из главных правил: чем больше гостей, тем проще должны быть блюда. Также следует знать и пристрастия своих гостей, что любят и что совсем не едят они. Есть ли у них пищевая аллергия. Готовить следует заранее, чтобы у вас было больше времени отдохнуть перед гостями. Кроме того, некоторые супы на следующий день становятся ароматнее. Несложно включить в меню те блюда, которые хорошо замораживаются. Также надо заранее приготовить компоненты блюд и только перед подачей к столу соединить их. Постарайтесь приготовить побольше еды. Пусть лучше останется, чем не хватит. Кроме того, весь излишек доступно заморозить. Следует записывать все блюда, которые вы приготовили для приема. Это поможет вам не повторяться. Также не забудьте отметить в списке те блюда, которые больше понравились гостям.

Попробуйте приготовить несколько простых закусок, которые всегда будут у вас под рукой. Это в состоянии быть паштет, оливки, маринованные огурцы, орехи, питы, артишоки и т. п.

Как пригласить на прием гостей? Это допустимо сделать с помощью приглашений или же позвать на дружескую вечеринку по телефону. На официальные приемы принято рассылать специальные приглашения, на которых указаны дата, время и место проведения приема и форма одежды. Можно также указать и причину приема. Приглашать людей следует за 8 дней до начала приема. Если же запланирован большой официальный прием, то приглашения следует разослать за 2–4 недели до начала. На дружеские вечеринки можно пригласить за 3–5 дней по телефону.

Не следует в 1 день приглашать людей, которые не симпатизируют друг другу. Это способно омрачить ваш прием. Если же вы не знаете, как приглашенные относятся друг к другу/ то лучше известить их о том, кто будет присутствовать у вас на приеме. Нельзя в третий раз приглашать человека, если до этого он 2 раза отказался от вашего приглашения.

На любом приеме следует правильно накрыть на стол. Сервировка стола полностью зависит от меню, очередности подачи блюд и закусок. Прежде всего следует проверить всю посуду, которая потребуется для сервировки. Ее необходимо вымыть. Посуду с трещинами и сколами надо убрать. Итак, что же требуется для сервировки? Давайте рассмотрим все по порядку.

Для подачи хлеба, тостов и других выпеченных изделий требуются:

при индивидуальном обслуживании — пирожковые тарелки диаметром 175 мм;

при групповом обслуживании — мелкие столовые тарелки, хлебницы диаметром 240 мм;

если нет хлебных ваз, то хлеб можно положить на закусочные тарелки.

Для подачи холодных закусок нужны:

закусочные тарелки диаметром 500 мм, их еще используют как подставки под салатники;

квадратные салатники размером от 240 мм до 720 мм — для салатов, маринадов, грибов, солений и т. д.

селедочницы, лотки длиной 250 и 300 мм — для шпрот, сардин, сельди, рыбной гастрономии, семги с гарниром;

овальные блюда — для закусок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных;

круглые блюда разного диаметра — для овощных и мясных закусок, бараньего седла, индейки, канапе и др.;

вазы на низкой ножке — для фирменных салатов и для свежих помидоров, огурцов, салатов из свежих овощей;

соусники — для сметаны, холодных соусов;

при сервировке на столе расставляют только закусочные тарелки, остальная посуда с закусками подается позже.

Для подачи первых блюд необходимы:

бульонные чашки с блюдцами — для пюреобразных супов, бульонов, и супов с мелко нарезанным мясом;

глубокие столовые тарелки диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 для подачи супов полными порциями. Под них следует ставить мелкие столовые тарелки;

глубокие тарелки для подачи супов полупорциями емкостью до 300 мл — для супов. Закусочные тарелки ставят под них в качестве подстановочных;

суповые миски с крышками — их используют при обслуживании семейных обедов (рис. 7).

Рисунок 7. Тарелки и другая фарфоровая посуда: 1 — лоток, селедочница, 2 — салатник, 3 — блюдо для рыбных и мясных закусок, 4 — блюдо для мясных и овощных закусок, 5 — чайное блюдце под стакан, 6 — закусочная тарелка, 7 — глубокая тарелка для супов, 8 — мелкая столовая тарелка для блюд из мяса, рыбы и птицы, 9 — глубокая полупорционная тарелка, 10 — рюмка-подставка для яиц, 11 — чайная чашка, 12 — сливочник, 13 и 14 — соусники, 15 — чашка с блюдцем для кофе или шоколада, 16 — молочник, 17 — горчичница, 18 — перечница, 19 — солонка

Для подачи вторых блюд требуются:

мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для мясных, рыбных, блюд из птицы, дичи;

круглые блюда диаметром 500 мм — для блюд из дичи, птицы, овощных блюд, котлет и т. д. Эти блюда вместе с кушаньем раскладывают по тарелкам после того, как его принесет хозяйка. Тарелки для вторых блюд до того располагают перед каждым гостем.

Для подачи десерта нужны:

мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм — для пудинга, суфле, гурьевской каши, торта и т. д.;

глубокие десертные тарелки диаметром 200 мм — для клубники со сливками.

Для подачи горячих напитков необходимы:

чайные чашки емкостью 250 мл с блюдцами — для кофе с молоком, чая, какао;

чайные блюдца под стаканы;

чайники для заварки — для подачи к столу.

пиалы емкостью 250, 350 мл — для зеленого чая;

кофейники для кофе;

чашки емкостью 100 мл с блюдцами — для кофе, шоколада;

молочники емкостью 200 мл — для молока к чаю и кофе;

сливочники емкостью 25, 50, 100 мл;

вазочки для сахара и варенья;

розетки для меда, лимона, джема.

Для подачи кондитерских изделий и фруктов нужны:

мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм — для фруктов; если нет отдельных десертных тарелок с изображением фруктов, то можно подать закусочные тарелки;

плоские вазы на низкой ножке — для тортов и пирожных;

пирожковые тарелки для кондитерских изделий.

Далее рассмотрим столовые приборы. Различают индивидуальные и общие приборы. Индивидуальные нужны для приема блюд, общими же раскладывают их по тарелкам.

Чаще требуются следующие индивидуальные наборы:

Закусочный прибор — вилка и нож. Этот прибор по своим размерам меньше столового. Его подают к закускам и холодным блюдам, а также к некоторым горячим закускам: блинам, жареной ветчине и др.

Рыбный прибор — у вилки 4 короткие зубья и углубление для отделения костей, у ножа — короткое широкое лезвие в виде лопаточки. Прибор подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного, то можно подать и обычный столовый прибор.

Столовый прибор — ложка, вилка и нож. Его используют для первых и вторых горячих блюд. Если нет специального прибора, то ложку и вилку используют для раскладывания блюд.

Десертный прибор — это ложка, вилка и нож, которые меньше закусочных. У вилки всего 3 зубья. Вилку и нож используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, торта. Ложка нужна, если на десерт подали мусс, пудинг, ягоды в сиропе или с молоком и др.

Фруктовый прибор — это вилка и нож. Нож — заостренный меньше десертного, у вилки 2 зубья; фруктовые приборы используют; если к столу подают свежие яблоки, груши, апельсины, ананасы, дыни, арбузы. К консервированным фруктам можно подать только вилку.

Для мороженого нужна специальная плоская ложка с немного изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, щипцы для сахара. У ножа есть зигзагообразное острие. Вилка маленькая, с двумя зубьями. К кофе подают кофейную ложку, она меньше чайной (рис. 8).

Рисунок 8. Столовые приборы: 1 — кофейная ложка, 2 — чайная ложка, 3 — десертная ложка, 4 — столовая ложка, 5 — щипцы для спаржи, 6 — большие кондитерские щипцы, 7 — щипцы для льда, 8 — малые кондитерские щипцы, 9 — кондитерская лопатка, 10 — паштетная лопатка, 11 — лопатка для рыбы, 12 — лопатка для икры, 13 — ложка для мороженого, 14 — разливательная ложка, 15 — лимонадная ложка для приготовления смешанных напитков

Рисунок 8 (продолжение). Столовые приборы: 16 — вилка для лимона, 17 — кокотная вилка, 18 и 19 — нож и вилка для вторых и рыбных блюд, 20 и 21 — десертные нож и вилка, 22 и 23 — десертные нож и вилка, 24 и 25 — закусочные нож и вилка, 26 и 27 — закусочные нож и вилка, 28 и 29 — столовые нож и вилка для вторых блюд

Для нарезки и раскладки требуются общие приборы:

ложки для раскладки салатов, они должны быть больше столовых;

разливательные ложки для первых и сладких блюд;

ложка с верхним держателем для раскладывания горячих блюд;

нож для масла;

нож-вилка для нарезки и раскладывания сыра. Он серповидной формы, с зубьем на конце;

вилка для раскладывания сельди;

вилка-лопатка для раскладывания рыбных консервов. У нее пять зубьев, соединенных перекладиной, чтобы не испортить тушку рыбы;

кондитерские щипцы для раскладывания выпеченных изделий, сахара и шоколада;

щипцы для пищевого льда;

щипцы для колки орехов;

лопатка для икры;

рыбная лопатка для раскладывания рыбных блюд — как холодных, так и горячих;

кондитерская лопатка для раскладывания тортов и пирожных.

В зависимости от выбора блюда могут понадобиться следующие приборы:

вилка для устриц;

вилка для раков;

кокотная вилка;

ложка для смешивания виски с содовой водой.

Для сервировки стола требуется также стеклянная или хрустальная посуда:

рюмки емкостью 25 мл для ликера;

рюмки коньячные. Они суженные вверху и расширенные внизу, на низкой ножке. Их ставят на стол непосредственно перед тем, как подать и налить коньяк;

рюмки емкостью 50 мл для водки и горьких настоек.

рюмки мадерные емкостью 75 мл для крепленых и десертных вин, мадеры, портвейна, муската, хереса;

рюмки рейнвейнские емкостью 75–100 мл для белого столового вина, рислинга. Они обычно бывают зеленого или зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает цвет вина. Эти рюмки ставят на стол, если подают рыбное горячее блюдо или белое мясо птицы;

лафитные рюмки емкостью 100–125 мл для красного столового вина. Они могут быть розовых оттенков;

бокалы емкостью 125 мл, на ножке цилиндрической формы — для игристых вин и шампанского;

фужеры емкостью 250–280 мл для фруктовой и минеральной воды;

пивные кружки емкостью 250 и 500 мл;

чайные стаканы емкостью 200–250 мл;

конусные стопки для натуральных соков;

цилиндрические стаканы емкостью 300 мл для виски со льдом, пуншей;

стаканы с утолщенным дном для кофе глясе;

кувшины с крышками для соков, воды, квасов, морсов;

графины с пробками для вина, водки и коньяка (рис. 9).

Рисунок 9. Рюмки и бокалы: 1 — рюмка для хереса, 2 — бокал для хереса, 3 — бокал для шампанского, 4 — бокал для минеральной воды, 5 — бокал для пива, 6 — лафитная рюмка для красного вина, 7 — рюмка для белого вина, 8 — рейнвейнская рюмка, 9 — бокал для розового вина, 10 — бокал для шампанского, 11 — бокал для бургундского вина

Рисунок 9 (продолжение). Рюмки и бокалы: 12 — бокал для десертного вина, 13 — коньячная рюмка, 14 — бокал для чая или пунша, 15 — стопка для виски, 16 — стопка для водки, 17 — фужер для фруктовой и минеральной воды, 18 — бокал для шампанского, 19 — рюмка для ликера, 20 — рюмка для мартини, 21 — рюмка для коктейля, 22 — бокал для грога

Столы следует накрыть скатертью. Если прием официальный, то она обязана быть белой, накрахмаленной и тщательно разглаженной. На одного приглашенного должны приходиться 0,8–1 м стола. Определив середину стола, ставят центральную тарелку, в обе стороны от нее расставляют остальные тарелки на одном и том же расстоянии друг от друга и на расстоянии 2 м от края стола. Количество тарелок должно соответствовать количеству гостей. Если прием торжественный, то под каждую закусочную тарелку ставят мелкую столовую. На расстоянии 5–15 см с левой стороны от закусочной или глубокой тарелки ставят пирожковую.

Столовых приборов должно быть не более трех пар. С правой стороны кладут столовый нож лезвием к тарелке. Рядом с ним — рыбный нож, бульонную ложку, закусочный нож.

С левой стороны от закусочной тарелки располагают вилки зубьями вверх. Сначала кладут столовую вилку, затем рыбную и закусочную.

Бокалы и рюмки расставляют в зависимости от напитков и традиций страны. Обычно за тарелкой немного правее ставят фужер. Рюмки обычно располагают в 2 ряда. В первом ряду ставят водочную, мадерную рюмки и фужер для вина. Во втором ряду ставят рейнвейнскую, лафитную рюмки, бокал для шампанского (рис. 10).

Рисунок 10. Сервировка стола: 1 — нож для масла, 2 — пирожковая тарелка для хлеба и масла, 3 — ложка для первого блюда, 4 — вилка для морепродуктов и закусок, 5 — нож для морепродуктов и закусок, 6 — вилка для основного блюда, для мяса и салатов, 7 — столовый нож, 8 — декоративная тарелка, 9 — суповая тарелка, 10 — десертная ложка, 11 — десертная вилка, 12 — стакан для воды, 13 — бокал для шампанского, 14 — бокал для красного вина, 15 — бокал для белого вина

Салфетка является обязательным атрибутом сервировки стола. Хорошо сложенная салфетка украшает стол. Обычно ее размещают на закусочной тарелке.

Сворачивать салфетку можно несколькими способами. Для обедов в семейном кругу часто пользуются кольцами для салфеток. Но на приемах с большим количеством гостей салфетку сворачивают несколько раз. Для завтрака или обеда ее можно свернуть треугольником, пополам, свернуть вчетверо или рулетом. Для торжественных обедов нужно свернуть более сложную форму. Ниже приведены несколько вариантов сворачивания салфетки.

«Космос». Развернутую салфетку согнуть пополам. Верхние края подвернуть вниз к середине кромки так, чтобы получился треугольник. Сложенную салфетку поставить на тарелку (рис. 11).

Рисунок 11. «Космос»

«Ракушка». Салфетку согнуть посередине и свернуть гармошкой справа налево. Затем сложить салфетку посередине вдоль сгибом вниз и складками наружу. Поднять ее и согнуть гладкую сторону вниз по диагонали так, чтобы гладкая сторона спускалась. Затем подвернуть спускающуюся часть на другую сторону и поставить салфетку (рис. 12).

Рисунок 12. «Ракушка»

Салфетку следует развернуть, сложить пополам и поместить на колени сгибом к себе, руки и губы надо вытирать верхней половинкой салфетки. Ни в коем случае нельзя закладывать салфетку за воротник.

Последовательность подачи блюд является важной частью приема.

Этикет рекомендует следующую последовательность подачи блюд:

холодная закуска;

горячая закуска;

первое блюдо;

вторые горячие блюда;

десерты;

фрукты.

При подаче блюд нужно соблюдать несколько требований:

нельзя касаться краев чашки или стакана;

большой палец должен быть за краем тарелки;

блюдце под чашкой всегда должно быть сухим;

приборы надо брать только за ручки;

следующее блюдо можно принести лишь тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего;

блюдо на тарелки следует укладывать в присутствии гостей, на подсобном столике.

Также необходимо знать, какие напитки подавать к каким блюдам. К плотным тяжелым блюдам лучше подать крепкие спиртные напитки. К легким же блюдам можно подать легкое вино. К сложным блюдам, состоящим из множества ингредиентов, подойдет простое вино; к простым блюдам лучше подать дорогое вино со сложным букетом. Если в приготовлении блюда использовали вино, то его следует подать именно к этому блюду. Сладкие ликерные вина надо подавать к десерту. Белые вина подходят к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов; к овощным и мясным блюдам лучше подать красное вино.

Кофейный или сливочный ликер подают к кофе и мороженому. Вместе с шампанским подают миндаль или фрукты.

Все рюмки требуется наполнять не более, чем на четверть.

Итак, вы пригласили гостей, накрыли на стол. Как же следует вести себя хозяевам во время приема? В первую очередь хозяин обязан встретить гостей в дверях. Хозяйка может не встречать каждого гостя.

Тапочки гостям нельзя предлагать, так как это считается плохим тоном. К приходу гостей хозяевам нужно одеться. Перед выходом из кухни надо снять фартук.

Если ваши единственные гости опаздывают, то их следует дождаться в любом случае.

Если гость пришел внезапно, то хозяйка может оставить его одного не более, чем на 3 мин, чтобы привести себя в порядок. Полностью переодеваться ей незачем, требуется только выглядеть естественно и опрятно.

Если кто-то пришел первым, то ему надо показать, где он может привести себя в порядок. Незнакомых друг другу людей хозяин обязан представить, называя их имена, род занятий. Также следует упомянуть об их увлечениях, интересах.

Все приготовления к приему лучше закончить за час до прихода гостей.

Каждому гостю нужно следует оказать внимание. Весь вечер хозяева должны поддерживать хорошее настроение, вежливость, дружелюбие, тактичность. За столом хозяин обязан сесть поближе к гостям, хозяйка же садится на противоположном краю стола, ближе к кухне, чтобы свободно можно было выйти из-за стола.

Гостей же требуется усаживать, чередуя мужчин с женщинами. Супругов следует размещать отдельно, а возлюбленных — вместе.

Если кто-то из гостей пришел, когда все уже сидят за столом, то мужчины при приветствии обязаны встать из-за стола, женщины же остаются сидеть.

С помощью света несложно создать соответствующую обстановку. Слишком яркий свет на приеме не приветствуется. Можно также негромко включить ненавязчивую приятную музыку.

С приходом гостей нужно выключить телевизор. Об угощении следует позаботиться заранее, чтобы не провести весь вечер на кухне. Мытье посуды также стоит оставить. Лучше после ужина посидеть вместе с гостями. Нельзя вести долгие разговоры по телефону, когда у вас гости.

Нельзя настаивать на том, чтобы все гости выпивали все до конца. Следует только заботиться о том, чтобы рюмки всегда были полными. Но гость может пить так, как считает нужным; самим хозяевам не стоит увлекаться спиртным.

Все конфликты за столом следует сглаживать. Хозяева должны быть дипломатами.

Хозяин всегда уделяет больше времени гостям, чем хозяйка, но не стоит ему давать ей поручения, которые он способен выполнить сам. Нельзя критиковать блюда жены, даже если они не удались. Не надо также делать замечания жене, слишком сильно восхищаться своими домашними животными.

Если вы принимаете гостей в новой квартире, то вам следует познакомить гостей с ее планировкой.

Если кто-то из членов семьи встретил своего друга и захотел с ним пообщаться, то остальным членам не нужно семьи находиться все это время рядом. Лучше дать им время поговорить.

Психология bookap

При прощании хозяева выходят в прихожую. В ночное время следует позаботиться о том, чтобы у женщин были провожатые.

Если же гости задержались, то можно завести разговор о том, что завтра надо рано вставать или что будет тяжелый день. Если же это не помогает, то надо ждать до конца. Если же гость пришел без приглашения, то его нужно выпроводить со словами: «Прости, был трудный день, а завтра надо рано вставать».