Часть 2. Правила поведения


...

Питание в контексте классовых отличий

В Англии каждый продукт, помимо перечня ингредиентов с указанием количества калорий, имеет также невидимый классовый ярлык. (Внимание: этот продукт может содержать признаки веществ, характерных для низов среднего класса. Внимание: этот продукт ассоциируется с мелкобуржуазными слоями и не предназначен для торжественных ужинов в кругу верхушки среднего класса.) Ваш социальный статус определяет, что вы едите, а также когда, где и каким образом, как вы называете то, что едите, и как говорите об этом.

Популярная романистка Джилли Купер, разбирающаяся в английской классовой системе гораздо лучше любого социолога, цитирует одного лавочника, который сказал ей: «Когда женщина приходит в лавку и спрашивает свиную спинку (back), я обращаюсь к ней «мадам» (madam); если она спрашивает грудинку (streaky), я называю ее «дорогуша» (dear)». Сегодня в дополнение к этим двум частям бекона следует принимать во внимание другие знаки классовой семиотики: сверхпостный (extra-lean) и натуральный бекон (organic bacon), кусочки сала для шпигования (lardons), острая копченая тонко нарезанная ветчина (prosciutto), шпик (speck) и окорок серрано (иберийский окорок — Serrano ham) — все перечисленное — излюбленная пища класса «мадам», точнее, образованной верхушки среднего класса; а также «bacon bits» (кусочки бекона), pork scratchings (свиные шкварки) и bacon-flavoured crisps (чипсы с привкусом бекона) — все это едят исключительно представители класса «дорогуши», а «мадам» — очень редко.

Англичане всех классов любят сандвичи с беконом («bacon butties» на языке рабочего люда северных областей), хотя некоторые более чванливые представители низов и среднего слоя среднего класса претендуют на более изысканный вкус, а некоторые зацикленные на здоровом образе жизни представители верхушки среднего класса неодобрительно фыркают в отношении жира, соли и холестерина, считая, что эти компоненты могут спровоцировать болезни сердца.

Вот перечень других продуктов и блюд, ассоциирующихся с низшими классами:

• коктейль из креветок (к самим креветкам претензий нет, но вот розовый «коктейльный» соус — это признак блюда, популярного у низов среднего класса; кстати, этот соус не станет более «светским», если назвать его «Мари-Роуз»);

• яйцо с чипсами (каждый из ингредиентов сам по себе не несет отпечатка классовости, но такое их сочетание считается блюдом рабочего класса);

• макаронный салат (макароны, в общем-то, едят все, но если их подают холодными и заправленными майонезом — ЭТО блюдо простолюдинов);

• рисовый салат (в любом виде блюдо низших классов, особенно если добавлена сладкая кукуруза);

• консервированный фруктовый компот (в сиропе — блюдо рабочего класса; во фруктовом соке — продукт низов среднего класса);

• нарезанные ломтиками сваренные вкрутую яйца и/или нарезанные ломтиками помидоры в зеленом салате (мелкие гроздевые томаты допустимы, но, если вы переживаете за свой социальный имидж, лучше не смешивайте томаты, яйца и салат-латук);

• рыбные консервы (как ингредиент какого-то блюда — например, в рыбных пирожках — не вызывают возражений, но считаются исключительно пищей рабочего класса, если подаются отдельно);

• бутерброд со сливочным маслом и жареным картофелем (едят главным образом на севере страны; даже если вы назовете такой бутерброд «chip sandwich», а не «chip butty» — все равно это пища рабочего класса).

Уверенные в надежности своего социального положения представители высшего общества и верхушки среднего класса, имеющие правильный выговор и все соответствующие их статусу признаки, могут безбоязненно признать, что они любят какой-то один или все из вышеперечисленных продуктов, — это будет расценено просто как эксцентричность. Менее уверенные в надежности своего социального статуса, желая продемонстрировать свою эксцентричность, должны выбирать блюда, которые считаются пищей наиболее удаленного от них класса (например, бутерброды со сливочным маслом и жареным картофелем), а не те, что популярны в среде ближайшего к ним социального слоя (консервированные компоты во фруктовом соке), иначе их по недоразумению поместят на более низкую ступень социальной иерархической лестницы.

Индикатор соблюдения норм здорового питания

Начиная примерно с середины 1980-х гг. нормы здорового питания становятся главным гастрономическим классовым разделителем. Средние слои населения очень восприимчивы к новейшим тенденциям в области здорового питания; представители самых верхов и самых низов общества непоколебимы в своих взглядах, едят то, что они привыкли есть, и в большинстве своем глухи к проповедям поборников здорового образа жизни из числа представителей среднего класса.

Еда, говорят нам, это секс наших дней. Действительно, так называемые назойливые классы, которые прежде учили нас правилам здорового секса, теперь во всю проповедуют нормы здорового питания. Я веду речь о «менторах» из среднего класса, которые назначили себя блюстителями национальной культуры питания и в настоящее время озабочены тем, как бы заставить рабочий класс перейти на овощную диету. Вместо ханжеских речей Мэри Уайтхаус, сетующей по поводу секса и «сквернословия», с экранов телевизоров теперь звучат голоса целой армии непрофессиональных диетологов из среднего класса; они ругают соблазнительные рекламы, пропагандирующие готовую кулинарную продукцию из пищевых суррогатов, которая развращает молодежь нации. В данном случае они имеют в виду молодежь из среды рабочего класса, всем известно, что именно кевины и трейси, а не джеми и саскии, пичкают себя закусками фастфуд с большим содержанием жиров и сахара.

И в первую очередь не саскии из верхушки среднего класса. Многие из них — новообращенные анемичные вегетарианки, страдают анорексией (отсутствие аппетита), булимией (ненормально повышенное чувство голода) или воображаемой «непереносимостью» глютена (клейковина, растительный белок) и лактозы. Почему-то эти проблемы не волнуют поборников здорового питания; все их усилия направлены только на то, чтобы конфисковать у кевинов и трейси их чипсы и заставить их есть по пять раз в день фрукты с овощами.

Представители верхушки среднего сословия из числа «болтливых классов» — наиболее восприимчивые и поддающиеся внушению приверженцы культа здорового питания. В частности, среди женщин этого класса табу на еду стало первейшим средством идентификации социальной принадлежности человека. Ваше общественное положение определяет то, что вы не едите. Ни один званый обед в среде «болтливых классов» не обходится без того, чтобы принимающая сторона заранее тщательно не опросила гостей на предмет аллергии на модные продукты, непереносимости каких-то ингредиентов и идейной позиции в отношении питания. «Я перестала давать званые обеды, — призналась мне одна журналистка из среднего класса. — Это стало просто невозможно. Один-два вегетарианца — это еще куда ни шло, но теперь у каждого то аллергия на пшеницу, то непереносимость молочных продуктов, либо они строгие вегетарианцы, либо приверженцы питания, способствующего долголетию, либо сидят на диете Аткинса, или не употребляют яйца, имеют что-то против соли, боятся пищевых добавок, едят только натуральные пищевые продукты или лечатся от алкоголизма или наркомании…»

Я искренне сочувствую тем, кто действительно страдает пищевой аллергией, но такие люди составляют очень маленький процент населения, во всяком случае, их гораздо меньше, чем тех, кто считает себя пищевыми аллергиками. Женщины из «болтливых классов», по-видимому, думают, что, как и в случае с Принцессой на горошине, их крайняя чувствительность к пище указывает на то, что они утонченные, изысканные, аристократичные натуры, не чета вульгарным простолюдинам, которые могут проглотить что угодно. В этих рафинированных кругах на тебя посмотрят свысока, если ты без труда способен переварить такую грубую пролетарскую пищу, как хлеб с молоком.

Если о себе вы не можете сказать, что у вас есть модные пищевые проблемы, придумайте таковые для своих детей или хотя бы шумно выражайте беспокойство по поводу того, что у вашего ребенка может быть аллергия на какой-то продукт: «Нет, нет, не надо! Не давай Тамаре абрикос! Она еще не пробовала абрикосы. Она плохо среагировала на клубнику, так что осторожность не помешает»; «Мы не кормим Кэти бутылочным детским питанием — в нем слишком много натрия, поэтому я покупаю натуральные овощи и сама их перетираю…». Даже если ваши дети не по-модному здоровы, старайтесь отслеживать все последние тенденции в области «опасных» продуктов. Вы должны знать, что углеводы — это жиры наших дней (так же как коричневый цвет — это новый черный), а гомоцистеин — это холестерин наших дней; что высоковолокнистая диета теперь не в моде, диета Аткинса — в моде и что в спорах о генетически модифицированных продуктах партия «болтливых классов» проводит линию «два гена — хорошо, четыре — плохо». А вообще, имейте в виду, что «безопасных» продуктов нет, разве что натуральная морковь, выращенная лично принцем Чарльзом на собственном огороде.

Низший и средний слои среднего класса, равняющиеся на верхушку среднего класса (и на «Дейли мейл»127, ежедневно публикующую по пять материалов об опасных для здоровья факторах), быстро перенимают «светские» взгляды в отношении «опасного» питания. Правда, обычно с некоторой задержкой, как при спутниковой трансляции: проходит некоторое время, прежде чем последние причуды и табу в отношении еды, придуманные верхушкой среднего класса, оседают в умах обитателей поместий в псевдотюдоровском и неогеоргианском стилях, а потом еще какое-то время, пока они достигнут пригородных одноквартирных жилых домов, построенных в 1930-х гг. Некоторые жители этих пригородных одноквартирных домов узнают о том, что жирофобия и поклонение высоковолокнистым продуктам — уже вчерашний день, после того как на смену данным тенденциям пришли углеводофобия и протеиномания. Едва низы среднего класса усвоили все текущие веяния, связанные с дежурными канцерогенами и «опасными» продуктами, верхам, разумеется, приходится придумывать новые угрозы. Какой смысл жаловаться на непереносимость пшеничных продуктов, если этим страдают все простолюдины, говорящие «pardon» («извините») и «serviette» («салфетка»)?


127 «Дейли мейл» (Daily Mail) — ежедневная газета консервативного направления; основана в 1896 г., с 1917 г. малоформатная газета. — Прим. пер.


Рабочий класс, как правило, в подобные игры не играет. У них хватает реальных проблем, поэтому им незачем выдумывать воображаемые аллергии, чтобы не скучно жилось. Аристократы тоже невзыскательны в еде и скептически относятся к проповедям диетологов. У них есть и время, и деньги на то, чтобы исповедовать эксцентричные табу на разные продукты, но, в отличие от обеспокоенных средних классов, они уверены в надежности своего общественного положения, и им незачем афишировать свою принадлежность к высшему свету, демонстративно отказываясь от хлеба со сливочным маслом. Есть, конечно, и исключения — как, например, покойная принцесса Уэльсская, — но они лишь подтверждают правило, будучи гораздо более застенчивыми и неуверенными в себе, чем любой другой среднестатистический аристократ.

Время приема пищи и терминология как индикаторы классовой принадлежности

Dinner/Tea/Supper (Ужин)

Как вы называете вечерний прием пищи? И в котором часу ужинаете?

Если вечернюю трапезу вы называете «tea» (букв.: «чай») и садитесь ужинать примерно в половине седьмого вечера, значит, вы почти наверняка представитель рабочего класса или выходец из среды рабочих. Если вы склонны персонифицировать вечернюю трапезу, говоря о ней «mу tea» (букв.: «мой чай»), «our/us tea» (букв.: «наш чай») и «your tea» (букв.: «твой/ваш чай»), например: «I must be going home for my tea» («Мне пора домой ужинать»), «What's for us tea, love?» («Как дела с ужином, дорогая?»), «Come back to mine for your tea» («Приходи ко мне ужинать»), — значит, вы, вероятно, представитель рабочего класса с севера страны.

Если вечерний прием пищи вы называете «dinner» и садитесь ужинать около семи часов вечера, значит, вы, вероятно, из низов или среднего слоя среднего класса.

Если словом «dinner» вы обычно обозначаете званый ужин, а вечернюю трапезу в кругу семьи называете «supрег» (произносится «suppah»), значит, вы, скорей всего, принадлежите к верхушке среднего класса или высшему обществу. В этих кругах время вечерней трапезы может разниться, но обычно семейный ужин («supper») едят около половины восьмого, a «dinner», как правило, позже, самое раннее — в половине девятого.

Для всех, кроме представителей рабочего класса, «tea» — это неплотная еда около четырех часов дня: чай (напиток) с пирожками, булочками, вареньем, печеньем и, возможно, маленькими бутербродами (в том числе с традиционными сандвичами с огурцами) со срезанной коркой. Рабочий класс называет полдник «afternoon tea» (букв.: «послеполуденный чай»), чтобы не путать с вечерним «чаем» — ужином, который все остальные называют «supper» или «dinner».

Lunch/Dinner (Обед)

Время обеда не является индикатором классовой принадлежности, поскольку почти все обедают примерно в час дня. Единственный классовый индикатор — то, как вы называете эту дневную трапезу: если «dinner», значит, вы из рабочего класса; все остальные, от низов среднего класса и выше, обед обозначают словом «lunch». Те, кто говорит «d'lunch», — что, как отмечает Джилли Купер, по звучанию немного напоминает выговор жителей Вест-Индии, — пытаются скрыть свое рабочее происхождение, в последний момент вспоминая, что обед словом «dinner» называть нельзя. (Они также могут сказать «t'dinner» — что сбивает с толку, поскольку чем-то напоминает йоркширский диалект — о вечерней трапезе, которую они едва не обозвали «чаем» (tea).) Но абсолютно все англичане, к какому бы классу они ни принадлежали и как бы ни называли дневную трапезу, к обеду относятся несерьезно: большинство довольствуются сандвичем или каким-либо одним легким блюдом быстрого приготовления.

Затяжные, сытные, с алкоголем «деловые обеды» («business lunch») ныне вызывают неодобрение (сказывается влияние американцев, у которых мы научились ратовать за пуританские нормы здорового питания), что, в общем-то, обидно, поскольку в их основе лежат здоровые антропологические и психологические принципы. Угощение едой и совместный прием пищи во всем мире считаются очень эффективной формой социального взаимодействия, для которой антропологи даже придумали специальный термин — «комменсальность»128.


128 Комменсальность — совместная трапеза. — Прим. пер.


Во всех культурах данный ритуал — это, по меньшей мере, символическое подписание пакта о ненападении (с врагами «трапезу не делят»), в лучшем случае — значительный шаг вперед в укреплении дружбы и связей. А если при этом задействован такой социальный «помощник», как алкоголь, то результат может быть еще эффективнее.

Можно было бы подумать, что англичане, остро нуждающиеся в социальных «посредниках», не говоря уже о том, что мы постоянно ищем способы уклонения от неизменно вызывающего неловкость разговора о деньгах, должны ухватиться и крепко держаться за эту испытанную традицию. И действительно, я уверена, что нынешняя необоснованная нелюбовь к деловому обеду, выражаясь языком защитников окружающей среды, «неустойчива» и окажется лишь временным заблуждением. Однако эта тенденция — еще одно доказательство в поддержку моего утверждения о том, что англичане в целом относятся к еде несерьезно и, в частности, что мы сильно недооцениваем социальное значение совместной трапезы, что в большинстве культур усваивается на подсознательном уровне.

В этом отношении «гурманы» из среднего класса не более сведущи, чем мы, все остальные. Их показная любовь к еде — «Ах, какой пряный аромат у оливкового масла!», «Ах, какая душистая, сладкая горчица!» — зачастую, как ни странно, лишена человеческого тепла и сокровенности, которые должны ассоциироваться с потреблением пищи. Они заявляют, что понимают этот социальный аспект, с затуманенным взглядом воспевая пиршества в Провансе и Тоскане, но сами, к сожалению, имеют привычку судить о званых ужинах, которые дают их приятели-англичане, и о деловых обедах в ресторане, которые организуют их партнеры, по качеству стряпни, а не по сердечности атмосферы. «Джоунсы — милейшие люди, но, бог мой, в еде ни черта не понимают — переваренные макароны, сваренные всмятку овощи, а цыпленок… Интересно, как его хотели приготовить?» Их высокомерие и насмешки порой вызывают у нас тоску по прежним временам, когда еще не было диетологов, произведших революцию в области питания, и члены высшего общества расценивали как невоспитанность любое замечание по поводу блюд, которые им подавали, а низшие классы считали главным достоинством еды ее сытность.

Завтрак и вера в целебность чая

Традиционный английский завтрак: чай, тосты, джем, яйца, бекон, колбаса, томаты, грибы и т. д. — одновременно вкусный и сытный. Завтрак — единственный элемент английского питания, который часто и с энтузиазмом восхваляют иностранцы. Правда, немногие из нас регулярно едят «полный английский завтрак»: иностранных туристов, останавливающихся в гостиницах, кормят гораздо более традиционным завтраком, чем тот, который мы, местные, готовим себе дома.

Данная традиция более строго соблюдается в самых верхах и самых низах общества, но не в кругу средних классов. Некоторые члены высшего общества и аристократы по-прежнему едят настоящий английский завтрак в своих загородных особняках, и некоторые представители рабочего класса (главным образом мужчины) по-прежнему считают, что день следует начинать с «приготовленного завтрака», состоящего из яичницы с беконом, колбасы, тушеных бобов, жареного хлеба, тостов и т. д.

Рабочие чаще завтракают в закусочных, а не дома, и запивают еду большим количеством крепкого, сладкого чая цвета кирпича, разбавленного молоком. Низы и средние слои среднего класса пьют более бледный, «светский» тип чая — скажем, «Twinings's English Breakfast», а не «PG Tips». Представители верхушки среднего класса и высшего общества предпочитают слабый, почти бесцветный, неподслащенный «Earl Grey». Класть в чай сахар многими расценивается как верный признак принадлежности к низшим классам; даже одна ложка вызовет подозрение (если только вы родились не до 1955 г.); более одной ложки — и вы в лучшем случае относитесь к низам среднего сословия; более двух — и вы определенно из рабочего класса. Сначала наливать в чашку молоко — это тоже привычка низших классов, как и усердная, шумная работа ложечкой. Некоторые претенциозные представители среднего слоя и верхушки среднего класса стремятся всем показать, что им по вкусу «Lapsang Souchong», без молока и без сахара, поскольку такой чай рабочие уж точно никогда не пьют. Более честные (или менее озабоченные своим социальным имиджем) представители верхушки среднего класса и высшего общества часто признаются в своем тайном пристрастии к крепкому чаю цвета ржавчины — чаю «строителей». Ваше отношение к этому чаю, то, насколько старательно вы открещиваетесь от него, — достаточно надежный показатель прочности вашего социального положения.

Англичане всех классов убеждены, что чай обладает чудодейственными свойствами. Чашка чая может вылечить или, по крайней мере, значительно облегчить почти любое пустячное недомогание, от головной боли до содранной коленки. Чай также является хорошим лекарством от всех болезней социального или психологического характера — от оскорбленного «я» до душевных травм, полученных вследствие развода или тяжелой утраты. Этот волшебный напиток эффективен и как седативное средство, и как стимулятор. Чай и успокаивает, умиротворяет, и возбуждает, повышает жизненный тонус. Каково бы ни было ваше психическое или физическое состояние, все, что вам нужно, — это «чашка хорошего чаю».

И что, пожалуй, особенно важно, приготовление чая — прекрасный защитный механизм: когда англичане чувствуют себя неловко или испытывают неудобство в социальной ситуации (а это для них почти перманентное состояние), они заваривают и разливают чай. Если не знаешь, что делать, включай чайник. Пришли гости — мы, как всегда, испытываем затруднения при обмене приветствиями и потому говорим: «Пойду, поставлю чайник». Неловкая заминка в беседе, о погоде все, что можно, сказано — мы говорим: «Так, кому еще чаю? Пойду, поставлю чайник». Деловая встреча, предполагается обсуждение вопросов, связанных с деньгами, — мы оттягиваем неловкий разговор, угощая всех чаем. Случилось трагическое происшествие, люди травмированы, в шоке — нужен чай — «Пойду, поставлю чайник». Разразилась третья мировая война, возникла реальная угроза ядерного удара — «Пойду, поставлю чайник».

В общем, вы поняли. Мы не можем жить без чая.

А еще мы очень любим тосты. Тост — основной продукт завтрака, универсальная удобная пища на все случаи жизни. То, что не излечивает один чай, чай с тостом исцелит непременно. «Подставка для тостов» — исключительно английский предмет кухонной утвари. Мой отец — он живет в Америке и во вкусах и привычках стал почти американцем — называет это устройство «холодильником для тостеров», у которого, по его утверждению, лишь одна-единственная функция — способствовать тому, чтобы тост остывал как можно быстрее. Английские сторонники подставки для тостов возразили бы ему, что на этом устройстве тосты остаются сухими и хрустящими и что, если не отделять тосты один от другого и не ставить их стоймя в решетку, они отсыреют и обмякнут, что как раз и происходит с американскими тостами, которые подаются на тарелке в виде беспорядочной влажной груды, порой под салфеткой, отчего они становятся еще более мокрыми. Для англичан холодные и сухие тосты предпочтительнее теплых и волглых. Американские тосты лишены собранности и достоинства: они слишком потные, несдержанные и эмоциональные.

Правда, судить по тостам о классовой принадлежности бесполезно: тосты любят все. Представители верхов общества имеют предубеждение против хлебной нарезки в упаковке, но только те из них, кто боится, как бы их не причислили к более низкому сословию, демонстративно обходят стороной в магазине нарезанный хлеб для тостов. А вот то, что вы мажете на свой тост, может дать представление о вашем социальном статусе. Средний и высший классы считают маргарин пищей «простолюдинов». Сами они используют сливочное масло (если только не сидят на диете, то есть не страдают непереносимостью молочных продуктов). Мармелад пользуется широкой популярностью, однако верхи общества предпочитают темный, нарезанный толстыми кусками мармелад «Оксфорд» или «Данди», а низшие классы обычно едят светлый тонко нарезанный мармелад «Голден шред» («Золотая стружка»).

Неписаные классовые правила в отношении джема фактически те же самые: более темный и густой джем предназначен для стола представителей высоких сословий. Некоторые озабоченные классовыми признаками представители средней части и верхушки среднего класса в душе отдают предпочтение более светлым, мягким сортам мармелада и джема (возможно, потому, что они — выходцы из более низких сословий и в детстве ели «Голден шред»), но вынуждены покупать сорта, предназначенные для высших классов. Только низшие сословия — в частности, низы среднего класса, — стремясь выражаться «по-светски», называют джем (jam) «preserves» («варенье»).

Застольный этикет и материальная культура

Этикет поведения за столом

Застольные манеры англичан всех классов стали хуже, но, по признанию Майкса, по-прежнему вполне приличны. Важнейшие аспекты этикета поведения за столом — предупредительность по отношению к другим, недопустимость эгоистичности и жадности, справедливость, вежливость и общительность — известны англичанам всех социальных классов, хотя и не всегда всеми строго соблюдаются. Ни один класс не может присвоить себе исключительное право на плохое или хорошее поведение за столом.

Ныне семьи собираются все вместе за одним столом в среднем раз в неделю, а не ежедневно, но большинство английских детей учат говорить «пожалуйста» и «спасибо», когда они просят, чтобы им что-то дали, или когда им дают еду, и большинство взрослых тоже ведут себя сравнительно учтиво. Мы все знаем, что нельзя хватать что-либо со стола без разрешения; нельзя накладывать себе большую порцию из общей тарелки, обделяя всех остальных; нельзя приступать к еде до тех пор, пока перед каждым сидящим за столом не будет поставлено его блюдо, если только хозяева не скажут: «Ешьте, а то все остынет»; нельзя брать с общей тарелки последний кусок, предварительно не спросив, хочет ли кто-то еще съесть его; нельзя разговаривать с полным ртом; нельзя запихивать в рот помногу еды и громко чавкать; нельзя одному говорить за столом, не давая остальным вставить даже слово, и т. д.

Обедая или ужиная в ресторане, мы знаем, что, в дополнение к перечисленным выше правилам, мы также должны быть вежливыми с обслуживающим персоналом, в частности никогда даже не пытаться подзывать официанта, щелкая пальцами в его сторону или крича на весь зал. Для этого нужно просто откинуться на спинку стула с выжидательным видом, постараться перехватить взгляд официанта и потом быстро вскинуть брови и дернуть подбородком. Можно также поднять руку или тихо произнести: «Excuse me?» («Прошу прощения?») — если официант где-то поблизости и не заметил ваших призывных знаков, но это ни в коем случае не должно быть сделано в приказной манере. Мы знаем, что заказы формулируются в форме просьбы и сопровождаются полным традиционным набором «please» («пожалуйста») и «thank you» («спасибо»). Мы знаем, что не подобает поднимать шум, устраивать сцену или еще каким-либо образом привлекать к себе внимание, когда мы едим в общественном месте. Особенно неприлично суетиться из-за денег, а хвастовство богатством вызывает такое же неприятие, как и очевидная скупость. Презрительного отношения заслуживают и те, кто начинает дотошно подсчитывать, кто на сколько поел, когда приносят один счет на всю компанию, — и не потому, что это проявление мелочности, а в силу того, что подобные обсуждения связаны с длительным нарушением табу на разговор о деньгах.

Пусть мы не всегда соблюдаем застольный этикет, но правила мы знаем. Если спросить англичан о «застольных манерах», они поначалу сочтут, что вы имеете в виду ханжеский бессмысленный этикет правильного использования столовых приборов, но, когда заводишь разговор о том, что, по их мнению, приемлемо, а что нет во время совместной трапезы с другими людьми, чему их учили и чему они учат своих детей, речь сразу заходит о более существенных, универсальных правилах вежливости, которых придерживаются все классы. Многие из них, если присмотреться, связаны с понятием, которому англичане во все времена предавали важнейшее значение, — понятием справедливости.

Мамаши из низших классов — особенно мамаши из «респектабельной верхушки рабочего класса» и низов среднего сословия — обычно более строги в отношении этих основополагающих аспектов, чем родители из среднего слоя и верхушки среднего класса, которые до сих пор находятся под влиянием якобы «прогрессивных» методов воспитания 1970-х гг., не признающих правил и установлений и пропагандирующих полную свободу самовыражения. В данном случае я говорю «родители», потому что в кругу среднего слоя и верхушки среднего класса зачастую отцы в большей мере вовлечены в процесс социального воспитания детей.

Как и во многих других случаях, в этом отношении представители социальных верхов более схожи с рабочим классом, чем со средними слоями общества: матери из высшего класса старательно прививают своим детям хорошие застольные манеры, а их мужья не всегда осуществляют на практике то, чему жены и няни старательно обучают их детей. Некоторые мужчины из числа аристократов отличаются отвратительными застольными манерами, и в этом они мало чем отличаются от мужчин из самых низов рабочего класса и деклассированных элементов, которым тоже плевать на то, что о них думают окружающие.

Однако это, можно сказать, лишь отдельные исключения. В целом правила вежливости за столом не имеют классовой направленности. Существенные классовые отличия начинают проявляться, если рассматриваешь данный этикет в более широком контексте. Более загадочные, эзотерические правила застольного этикета, — как, например, предписание есть горох внешней стороной вилки, — которыми славятся англичане и которые у многих вызывают насмешку, сохраняются главным образом в высших слоях общества. В самом деле, можно простить тех, кто думает, что единственная функция таких правил — отделять высшие классы от низших, поскольку в большинстве случаев трудно понять, есть ли у них какое-либо другое предназначение.

Элементы «материальной культуры» как индикаторы классовой принадлежности

Правила пользования ножом

Авторы авторитетного справочника по этикету «Дебретт» старательно пытаются доказать, что есть некий разумный смысл во всех деталях английского застольного этикета, связанного с «материальной культурой», что суть этих специфических правил — забота о других. Но мне трудно понять, как та или иная конфигурация пальцев на ноже — либо когда рукоятка ножа находится под ладонью (правильное положение), либо когда, как карандаш, покоится между основаниями большого и указательного пальцев (неправильное положение) — может повлиять на аппетит остальных участников застолья. Тем не менее авторы «Дебретта» настаивают, что «ни в коем случае» не следует держать нож как карандаш. Это может только активизировать радар социального позиционирования ваших соседей по столу, которые тут же понизят вас на социальной лестнице. Для англичан, пекущихся о своем социальном имидже, это само по себе уже хороший повод для того, чтобы пользоваться ножом в соответствии с установленным правилом.

Правило пользования вилкой. Как есть горох

То же самое относится к зубьям вилки. Если вилку держать в левой руке, используя ее в сочетании с ножом или ложкой, зубья вилки всегда должны быть направлены вниз, а не вверх. Соответственно, англичане «голубых кровей» горох должны есть следующим образом: с помощью ножа на вилку, повернутую зубьями вниз, накалываются две-три горошины, затем еще несколько горошин ножом подталкиваются на выпуклую спинку вилки, при этом наколотые горошины служат своеобразным барьером, не позволяющим слегка раздавленным горошинам соскользнуть с выпуклости вилки. На самом деле это не такая уж сложная процедура, как представляется на первый взгляд, и, если ее описать подробно, она не кажется такой уж идиотской, какой ее рисуют в анекдотах о том, как англичане едят горох. Хотя следует сказать, что способы, предпочитаемые низшими классами — они держат вилку зубьями вверх и с помощью ножа накладывают на нее большое количество гороха, а иногда едят и вовсе без ножа: берут вилку в правую руку и загребают ею горох, как ложкой, — гораздо более разумны, во всяком случае, более эргономичны, поскольку так с одной вилки в рот попадает больше гороха. Аристократический метод накалывания и раздавливания гороха позволяет за один раз переместить из тарелки в рот в лучшем случае восемь горошин, а если орудовать вилкой по методу представителей низов общества — держать ее зубьями вверх или загребать ею, как ложкой, — то на ней умещается, по моим подсчетам, около тринадцати горошин — в зависимости от размеров вилки и горошин, разумеется. (Черт возьми, чем только не приходится заниматься!)

Поэтому, если исходить из практических соображений, у авторов «Дебретта» и других справочников по этикету нет оснований утверждать, что метод потребления гороха вилкой, повернутой зубьями вниз, лучше.

К тому же трудно представить, каким образом способ низших классов, предпочитающих держать вилку зубьями вверх, может испортить аппетит другим участникам застолья, так что довод о проявлении уважения к окружающим в данном случае также не выдерживает критики. В итоге мы вынуждены заключить, что, как и правило пользования ножом, правило потребления гороха — не что иное, как индикатор классовой принадлежности.

В последнее время «плебейский» стиль потребления гороха начал распространяться вверх по социальной лестнице. Прежде остальных его перенимает молодежь — возможно, под усиливающимся американским влиянием. Однако большинство членов верхушки среднего класса и высшего общества упорно продолжают накалывать и расплющивать горох.

Принцип «клади в рот понемногу/ешь не торопясь»

И так едят не только горох. Горох я выбрала в качестве примера, потому что манера англичан есть горох, вызывает улыбку у людей во всем мире и потому что горох как продукт гораздо забавнее, чем другие виды пищи. Однако наши правила застольного этикета, служащие индикаторами классовой принадлежности, предписывают есть методом «вилка зубьями вниз, накалывай и расплющивай» все, что едят ножом и вилкой. А поскольку этими двумя приборами полагается есть почти все, значит, почти всю пищу следует накалывать на зубья вилки и/или расплющивать на ее спинке. Только ограниченное число определенных блюд — например, горячие блюда и салаты, спагетти и «пастушью запеканку» (картофельную, с мясным фаршем и луком) — можно есть одной вилкой, держа ее в правой руке зубьями вверх.

При пользовании ножом и вилкой только низшие классы следуют американской системе: сначала разрезают на кусочки все или почти все блюдо, затем откладывают нож и едят нарезанное одной вилкой. «Правильный», точнее, «светский» подход — отделять от мясного и других блюд по маленькому кусочку, каждый раз накалывая его на зубья вилки и разминая на ее спинке и затем отправляя в рот.

Этот же самый принцип «клади в рот понемногу/ешь не торопясь» лежит в основе многих правил-индикаторов классовой принадлежности, во всяком случае, большая часть этих правил была выработана, судя по всему, с той целью, чтобы за один раз с тарелки в рот попадало лишь малое количество пищи, а между этими разовыми приемами пищи было бы время на то, чтобы отделить кусочек от основной части блюда, наколоть его на вилку и размять на ее выпуклости. Система «отделяй-накалывай-разминай», применяемая в отношении гороха, мяса и практически всего, что лежит у вас на тарелке, — это самый характерный пример, но данные принципы распространяются и на другие продукты.

Возьмем, к примеру, хлеб. По правилам («светский» подход) любое хлебное блюдо — булочки со сливочным маслом, тост с паштетом, тост с джемом — едят следующим образом: от основного куска отламывают (не отрезают) маленький кусочек хлеба или тоста (такого размера, чтобы поместился в рот), мажут на него сливочное масло/паштет/ джем, кладут в рот и затем повторяют процедуру с другим маленьким кусочком. Нельзя — это расценивается как вульгарность — намазывать маслом и т. д. весь тост или половинку булочки, как будто вы готовите бутерброды для пикника, и затем откусывать от этого большого куска. Печенье или крекеры, подаваемые с сыром, едят так же, как хлеб или тосты: отламывают по маленькому кусочку, намазывают сыром и кладут в рот.

Если подается рыба с костями, принцип «клади в рот понемногу/ешь не торопясь» требует, чтобы мы отделяли от основного куска маленький кусочек, очищали его от костей, съедали и приступали к следующему. Виноградные гроздья нужно делить на маленькие кисточки, от которых следует отщипывать по ягодке; класть в рот сразу горсть виноградин нельзя. За общим столом яблоки и прочие фрукты очищают от кожуры, разрезают на четыре части и едят по одной дольке; откусывать от целого плода нельзя. Бананы не полагается есть «по-обезьяньи»; их очищают от кожуры, режут на колечки, которые кладут в рот по одному. И так далее.

Как видите, во всех случаях прослеживается один и тот же принцип — ешь помалу и медленно. Суть правил-индикаторов классовой принадлежности не в том, чтобы облегчить и ускорить процесс потребления пищи, сделать его более эффективным и практичным. Напротив, эти правила призваны усложнять и затягивать данный процесс, заставить нас потреблять пищу крошечными дозами и тратить на это как можно больше времени и сил. Теперь, когда мы выявили основной принцип, регулирующий процесс питания, становится ясна и его цель. Смысл в том, чтобы мы не выказывали жадность и, что еще более важно, не придавали еде первостепенного значения. Жадность в любой форме — это нарушение важнейшего правила справедливости. Если кто-то, идя на поводу у своего желания, отдает предпочтение еде, не уделяя должного внимания общению с теми, кто сидит с ним за одним столом, значит, этот человек физическое наслаждение и удовольствие ценит выше, чем слова. В высшем свете на такое неанглийское поведение смотрят с укоризной. Чрезмерное рвение в отношении чего бы то ни было недостойно; чрезмерное рвение в еде отвратительно и даже непристойно. Ешьте маленькими дозами, во время еды делайте частые паузы, выказывайте более сдержанный, неэмоциональный, английский подход к еде.

Кольца для салфеток и другие ужасы

Как индикаторы классовой принадлежности салфетки — предметы полезные и многофункциональные. Мы уже отмечали, что называть салфетки словом «serviette» — это серьезный социальный ляпсус (правильно — «napkin»), один из «семи смертных грехов», безошибочно сигнализирующий о низком происхождении. Но активизировать английский радар социального позиционирования с помощью салфеток можно и многими другими способами, в том числе (в хронологическом порядке по ходу трапезы):

— если во время сервировки класть на стол салфетки, сложенные в стиле оригами («светские» люди сворачивают их по-простому);

— если вставлять сложенные салфетки в бокалы (их нужно просто класть на тарелки или рядом с ними);

— если заправлять салфетку за пояс или за ворот (ее нужно просто разложить на коленях);

— если тщательно вытирать салфеткой рот (следует просто промокнуть губы);

— если аккуратно сложить салфетку после еды (ее нужно оставить на столе в скомканном виде);

— или, еще хуже, если вставить использованную свернутую салфетку в специальное кольцо (только люди, говорящие «serviette», используют кольца для салфеток).

Первые два «салфеточных» греха подразумевают, что чрезмерно «благородная» изысканность — это черта низов среднего класса. Неэлегантное использование салфетки — когда ее заправляют за ворот или за пояс и тщательно вытирают ею рот — указывает на принадлежность к рабочему классу. Последние два «салфеточных» греха вызывают отвращение, поскольку это свидетельство того, что грязные салфетки собираются использовать повторно. Светские люди предпочитают, чтобы им лучше уж подали бумажные салфетки, чем не стираные хлопчатобумажные или льняные. Представители верхушки среднего класса подшучивают над «людьми, использующими кольца для салфеток», имея в виду низы и средние слои среднего класса, которые, как кажется последним, демонстрируют утонченность и изысканность, а на самом деле нечистоплотность.

В правилах о салфетках есть свой резон (по крайней мере, я полностью согласна с тем, что при сервировке класть на стол не стираные салфетки гадко и неприлично), а вот предубеждение против рыбных ножей оправдать труднее. Одно время довольно многие англичане из средних классов и даже из высшего общества использовали для рыбных блюд специальные ножи (и вилки). Возможно, по мнению некоторых, это чрезмерная щепетильность и претенциозность, но непосредственно табу на эти приборы восходит к тому времени, когда было опубликовано сатирическое стихотворение Джона Бетчемана129 «Как преуспеть в обществе» («How to Get On in Society»), в котором он высмеивает чванство и напыщенность хозяйки дома из низов среднего класса, устраивающей званый обед. Стихотворение начинается следующими строками:


129 Бетчеман, Джон (1906–1984) — английский поэт и эссеист. Поэт-лауреат (с 1972 г.). — Прим. пер.


Закажи по телефону рыбные ножи, Норман,
А то кухарка немного не в себе,
Дети измяли все салфетки,
А ведь я должна красиво сервировать стол…


К рыбным ножам, пожалуй, всегда относились с подозрением, но с того момента они стали однозначно ассоциироваться с людьми, которые говорят «pardon», «serviette» и «toilet» — и используют кольца для салфеток. Ныне рыбные ножи также считаются безнадежно устаревшими и, наверно, используются только людьми старшего поколения из низших и средних слоев среднего класса. Считаются мещанской утварью и ножи для мяса, а также салфеточки, вилки для пирожных, золотые предметы утвари, солонки и перечницы, подставки для бокалов и блюда с крышками на столиках на колесах, предназначенные для сохранения пищи в горячем виде в столовой.

Казалось бы, сосуды для ополаскивания пальцев — небольшие чаши с тепловатой водой, в которую окунают пальцы, когда едят пищу руками, — тоже должны быть причислены к категории мещанских изысков, но они почему-то в чести, и их до сих пор можно видеть на званых обедах верхушки среднего класса и высшего общества. Во всем этом очень мало логики. Часто рассказывают, как невежественные гости из низших классов пьют из чаш для ополаскивания пальцев, а крайне вежливые хозяева, чтобы не смущать гостей, указывая им на ошибку, тоже следуют их примеру. На самом деле полагается быстро окунуть пальцы в чашу и промокнуть их о салфетку — не мыть, не скрести и не тереть, как в ванной, иначе у хозяев дома сразу включится радар социального позиционирования.