Роман Рожниковский


...

VIVE LA FRANCE


Правда, тогда было не до искусства.

– Страшно тяжелая работа и страшное время, с 1987-го по 1990-й. Страшное – в прямом смысле слова: стреляли, жгли… Непонятно было, как день прожить. Но работалось по 24 часа в сутки, и была возможность самовыражения: поляна абсолютно пустая, никакой конкуренции. Потом было совместное предприятие с финской компанией – первое прикосновение к иностранному опыту. Проекты, связанные и с ресторанным бизнесом, и с торговлей, и с производством продуктов питания. Тогда я начал ездить за границу и учиться.

Первой заграницей Рожниковского стала Германия:

– Мир расцвеченный. Воздух прозрачный, он пахнет, и пахнет хорошо. Музыка, люди улыбаются. И выяснилось, что буржуи тоже трудятся.

А первое предприятие общественного питания, в которое там зашел, греческий ресторанчик, потрясло до глубины души: удивительная атмосфера, ощущение, что все работают именно для тебя.

Но самое сильное впечатление произвел порядок. Стало ясно, что работать надо по-западному. Для начала Рожниковский открыл фаст-фуд с гамбургерами и колой, а в 1994-м – «Ностальжи» – еще не ресторан, а кафе самообслуживания.

– Тогда я еще не знал о высокой кухне и дорогом вине. И только поездив по миру, начал узнавать рецепты. Испанской кухни, итальянской, потом французской. Учиться приходилось в ресторанах. Часто и есть-то не хотелось… А надо.

В 1996-м, когда кафе уже было раскручено, Рожниковский решил не останавливаться – запросы клиентов тоже росли. Стало понятно, что если стремиться выше, то только к Франции. Видимо, не зря когда-то выплыло это слово – «ностальжи». Сказано – сделано: провели первую неделю французского вкуса.

– Цель была – не только усилить французский вкус, но и сделать его понятным нашим людям. К 1998-му кафе превратилось в ресторан. К сожалению, кризис не дал насладиться успехом… Посещаемость упала раза в два, хотя доходы остались на том же уровне: уже не требовалось денег на реинвестиции,– говорит Рожниковский.

Казалось бы, можно отдыхать. Ан нет.

– Нужно каждый раз заново доказывать свою актуальность. Ведь почти нет преемственности посетителей: люди приезжают, уезжают, кто-то обанкротился, кто-то разбогател. Только что разбогатевшие о «Ностальжи» и не слышали.

– А как доказывать эту актуальность?

– Главное – личный ресурс хозяина. Это одна из составляющих брэнда. Есть и технологии: пиар, всякие цеплялки, но главное – этот личный ресурс.

– Но от кухни-то что-то зависит?

– Безусловно. Тусовка долго не задержится, если ты не подкупил ее кухней и атмосферой. Без этого ресторан обречен.

– А персонал где брать?

– Только воспитывать.

– Переманивают?

– Бывает. Из «Ностальжи» людей либо выгоняют – это редко, но случается,– либо они вырастают, а соответствующего предложения для них у нас нет. Многие, кто ушел, стали директорами ресторанов, поварами, есть совладельцы.

– А официанты с хорошими манерами откуда берутся?

– Вот человек, который только что принес кофе, работает здесь с самого открытия и не хочет уходить на другую должность. У него отец – профессор, а сам он занимается антиквариатом, но любит эту работу, людей любит, ему нравятся интеллигентные посетители.

– У вас шеф-повар – иностранец. А их где ищут?

– Есть международные агентства, которые предлагают кандидатуры, а ты отбираешь. Нужно пересмотреть множество людей, чтобы выбрать человека, мировоззрение которого совпадает с твоим. Иностранный шеф-повар – это очень дорого, но иначе невозможно. Наши повара быстро прогрессируют, но им не хватает школы и ответственности.